Tra i prodotti più conosciuti nel mondo troviamo un prodotto modenese, l’aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP .
Nasce dalla tradizione locale ma non tutti sanno come si produce.
Con questo articolo vorrei parlare solo di questo prodotto spiegando tutto quello che sta dietro a questa produzione unica al mondo. Trattandosi di un prodotto DOP è necessario che tutte le fasi di lavorazione avvengano all’interno della provincia di Modena.
L’aceto Balsamico Tradizionale di Modena deve essere di colore bruno scuro e lucente, si affina nei solai dove l’escursione termina stagionale alterna il caldo con il freddo.
Le fasi della produzione.
1. L’uva
L’uva deve essere prodotta nella provincia di Modena senza superare i 160 quintali all’ettaro, in modo da garantire la qualità stessa. Si possono solo utilizzare le varietà tipiche come il Lambrusco (tutte le varietà), Ancelotta, Trebbiano (tutte le varietà), Sauvignon, Sgavetta, Berzemino e Occhio di Gatta.
2. Il mosto fresco
Si ottiene dalla pigiatura delle uve e deve essere naturale, senza alcun additivo. La pigiatura deve essere soffice e non deve superare il 70% del rapporto mosto /uva in modo da ottenere solo mosto “Fiore” dal gusto pulito e gradevole.
3. La cottura
Il mosto viene trasferito nei tipici paioli di cottura dove deve cuocere lentamente oltre 80° C , concentrandosi e acquisendo il tipico colore bruno. Si ottiene così il Mosto Cotto. In questa fase si esegue la “schiumatura” che prevede la pulizia da tutte le impurità tramite un colino.
Se vuoi sapere di più sul mosto cotto:
4. La Fermentazione Alcolica
Il Mastro Acetaio travasa nelle damigiane il Mosto Cotto ottenuto. I lieviti indigeni e presenti naturalmente in acetaia, iniziano la fermentazione alcoolica, e lo zucchero viene trasformato progressivamente in alcool. Così si ottiene il vino base. La fermentazione va controllata periodicamente per evitare che diventi troppo tumultuosa e per evitare gusti indesiderati.
5. La Fermentazione Acetica
L’esperto Maestro Acetaio inizia la fase più difficile tra l’inverno e la primavera, travasa il Vino Base nelle botti di legno definite botti madre, dove viene mescolato con almeno un terzo di Aceto Balsamico di Modena DOP invecchiato e ricco di Aceto Batteri. Inizia così la fermentazione della parte alcolica in aceto e si ottiene il cosiddetto Aceto base.
6. Travasi
Solo quando il prodotto avrà raggiunto la giusta acidità (di solito anche dopo uno o due anni) può passare nelle tipiche batterie di legno. Le batterie devono essere di legni diversi (acacia, ciliegio, rovere, ginepro, gelso, frassino) e in genere di dimensioni diverse, ordinate in scala. Nel periodo invernale e primaverile si fanno i tipici Travasi per ripristinare il livello del prodotto nelle botti che durante l’estate è evaporato. Si comincia riempiendo la botte più piccola con quella più grande vicino e si prosegue in direzione della botte più grande. Alla fine la botte più grande può essere riempita on l’Aceto base proveniente dalle botti madre. Le botti non devono mai essere riempite più di ¾ per garantire il maggior contatto con l’aria
7. La Commissione di assaggio
Il prodotto ritenuto idoneo dovrà essere portato al Consorzio di Tutela che si occupa dei controlli in collaborazione con la Camera di Commercio di Modena, che gestisce la Commissione di Assaggio. Il prodotto viene sigillato e se la commissione lo ritiene idoneo, viene imbottigliato direttamente dal Consorzio e riconsegnato al produttore con il bollino e il numero di serie.
8. La Bottiglia
Il prodotto finale deve essere venduto nella tipica bottiglia da 100ml disegnata dal famoso designer Giorgetto Giugaro. La bottiglia verrà numerata e sigillata a garanzia della massima qualità. Il Disciplinare del Aceto Balsamico Tradizionale di Modena prevede due prodotti, uno denomiato “Affinato” con un invecchiamento da 12 a 24 anni e l’altro denominato “Extravecchio” con più di 25 anni
I nostri due Aceti Tradizionali sono a questi link: Aceto Balsamico Tradizionale DOP affinato e Extravecchio
Società Agricola Guerzoni via Taglio 26 41033 Concordia sulla secchia (MO) Italia
Piva / CF 02908130368 Tel +39053556561 Fax +390535412357 Email info@guerzoni.com web www.guerzoni.com
